山东芝麻糖又名酥糖，色泽米黄，是一种历史悠久、工艺考究的糖制品，其味香甜可口，又脆又酥，是深受人们欢迎的一种土特产品。山东芝麻糖不仅营养丰富，且能治疗消化不良、伤风咳嗽等疾病，老人、小孩皆宜食用。

 

    （1）原料配方

 

山东芝麻糖主要原料有玉米(或小米)、大麦、芝麻。

 

    (2)工具

 

一口大锅，两口小锅，簸箕、水缸、舀具、拾糖板等。

 

   （3）山东芝麻糖操作要点

 

    1．将玉米粉碎成米粒状，每100千克玉米筷子与45升水(夏季40升)搅拌均匀后堆放5小时，然后倒进锅内蒸。汽水上来后要放汽，每放两次加1次水，共放6次。第一次加水20升，第二次加水10升，第三次加水5升。加水是为了将原料蒸透焖熟。蒸好的玉米棒子像冻肉。

 

    2．在蒸熟的原料中拌入35%的大麦芽(大麦用温水浸泡1小时，在室内发芽后，碾成糊状)，再蒸半小时左右取出置缸内发酵。

 

    3．发酵后用50升蒸田水洒在原料上，3小时后把糖水倒入另一容器，原料倒进锅中继续熬，加开水删升，残渣用纱布过滤，钢内的糟水同前两次的糖水一起熬制。2小时后待糖汁扬起片状时，再用糟棍搅1小时。改用微火继续熬，直至用木棍跳起—点见风即脆为止。一般每100千克玉米出糖48—50千克。

 

    4．将熬成的糟什放在小钥内益好(以防德冷后发硬拉不开)，随即上板盘条，一次盘1千克左右，一人先在勾扳上将德条盘虚，再交另一人迅速扯成直径1．5厘米的圆柱长条，愚后用火刀切成15厘米长的小段(火刀挠热而不发红)，再放到筛于里粘上脱皮芝麻即可。